Técnicas de cocción
La cocción es un proceso de transformación del alimento que incluye desde técnicas muy ligeras (macerado, prensado,…) hasta otras más densas y concentradas (horno, barbacoa,…). Cada una de ellas aporta una energía y una textura diferente a los alimentos. En la siguiente tabla encontrarás una lista de diferentes técnicas de cocción, desde las más livianas, ligeras y frescas, hasta las más concentradas, y tipos de alimentos que se pueden cocinar según cada técnica.
| Germinado | Semillas. |
| Macerado | Cualquier verdura, tofu fresco o pescado. Parece crudo sin serlo |
| Prensado | Cualquier verdura (cuanto más jugosas mejor) |
| Fermentado Corto | Cualquier verdura. En inglés “Pickle” |
| Escaldado | Verduras cortadas finas |
| Hervido | Verduras y algas finas. Tiempo de cocción corto (5 min. en general) |
| Salteado Corto o Wok | Cualquier verdura cortada muy fina. Se puede añadir tofu, seitán, pescado… Tiempo de cocción: 10 min. aprox. |
| Plancha | Verduras, algas, tofu, seitán, pescado … |
| Frito | Verduras, algas, tofu, seitán, pescado… Tiempo de cocción: 2 a 5 min. aprox. |
| Vapor | Cualquier clase de verduras. Tiempo de cocción: 5 a 10 min. aprox. |
| Estofado | Verduras redondas y de raíz en trozos grandes. Pescado y proteínas vegetales al final de la cocción. Tiempo de cocción: Mínimo ½ hora – Máximo lo que se desee |
| Presión | Cereales y legumbres principalmente. También verduras, algas y otras proteínas vegetales. Tiempo de cocción: variable, en función del tipo de alimentos |
| Salteado Largo | Verduras de raíz y redondas, algas y proteínas vegetales. Tiempo de cocción: 30 ó 40 minutos mínimo. |
| Horno | Verduras, frutas, tofu, frutos secos, pescado, … Tiempo de cocción: variable en función de los ingredientes |
| Barbacoa | Algunas verduras ( setas en general, cebollas, calabacín, …) pescado, tofu, seitán , … |
| Ahumado | Tofu, seitán, pescado |
| Fermentado Largo | Ciruelas umeboshi, miso, salsa de soja. Tiempo de cocción entre 1 año y medio y 3 años |
Fuente: Aunque son varios los autores a los que recurro a la hora de elaborar la información que publico en Cocina En Colores, esta tabla la he confeccionado siguiendo los apuntes del curso de Alimentación Natural y Energética de Montse Bradford